Mezcal ustępuje rozpoznawalnością swej równie wysokoprocentowej siostrze – tequili. W Meksyku to jednak on uchodzi za króla miejscowych trunków. I choć skosztować możemy go na terenie niemal całego kraju, jego ojczyzną jest niewielkie, senne miasteczko w stanie Oaxaca – Santiago Matatlan.
Agawa – matka meksykańskich trunków
Podróżowanie po Meksyku i zgłębianie świata miejscowych trunków, prowadzi często do różnych odmian jednej rośliny. To porastająca połacie amerykańskiej ziemi agawa. Roślina tyleż pożyteczna co niezwykła. Kwitnie tylko raz w życiu, średnio po 6 – 25 latach. Bywają jednak przypadki, gdy dzieje się to po niemal stu latach. Wówczas niewielkich rozmiarów agawa wypuszcza kilkunastometrowy pęd nawet z kilkoma tysiącami kwiatostanów. Po ich przekwitnięciu roślina umiera, jednak jej korzenie dają najczęściej życie kolejnej. Wokół Santiago Matatlan pola agawy ciągną się po horyzont, zapewniając jego mieszkańcom niemal nieograniczone możliwości w dziedzinie przetwórstwa tej rośliny.
Alkohole otrzymywane w Meksyku z agawy to:
- Tequila, czyli najbardziej znany meksykański trunek na świecie
- Mezcal, nie cieszący się tak dużą sławą za granicą, w Meksyku jednak bardzo powszechny i doceniany
- Pulque – niskoprocentowy, lekko musujący napój wytwarzany ze sfermentowanego roślinnego soku
Jeden z gatunków agawy – Agawa Salmiana – przedkolumbijskie kultury Meksyku uznawały za roślinę świętą i wykorzystywały ją podczas religijnych ceremonii. Do dziś wytwarza się z niej niektóre rodzaje pulque i mezcalu. Nazwa tego drugiego pochodzi z języka nahuatl (rdzennych mieszkańców Meksyku) i oznacza właśnie “gotowaną agawę”.
Jak powstaje mezcal
Mezcal to tradycyjna meksykańska wódka wytwarzana z agawy, o zawartości alkoholu 40 – 55%. O ile mezcale dopuszczone do powszechnego obrotu mają często właśnie 40%, te wytwarzane lokalnie lub na własny użytek mierzą bliżej 50% i wyżej.
Mezcal wytwarza się z kilkudziesięciu różnych odmian agawy, a każda z nich nadaje trunkowi nieco inny zapach i smak. Gdy roślina osiąga dojrzałość zbiera się ją, usuwa liście i pozostawia sam trzon zwany sercem (el corazon), lub czasem również pina (ze względu na podobieństwo do ananasa). Rdzeń gotuje się, a potem miele (tradycyjnym sposobem robi się to na palonym dębowym drewnie, w dołach przykrytych liśćmi agawy, za pomocą rozgrzanych kamieni). W domowych manufakturach kamienie nadal poruszane są siłą zaprzężonego w tym celu konia. Rozdrobnioną masę przenosi się później do drewnianych kadzi, gdzie poddana jest naturalnej fermentacji. Kolejnym etapem jest jednokrotna destylacja, po której alkohol dojrzewać może w szklanych lub glinianych pojemnikach. Unika się leżakowania mezcalu w beczkach, by drewno nie wpłynęło na jego walory smakowe, choć zdarzają się i “beczkowe” odmiany.
W zależności od czasu leżakowania mamy do czynienia z mezcalem:
- Blanco – leżakującym do 2 miesięcy
- Reposado – leżakujacym od 2 miesięcy do roku
- Anejo – spędzającym w naczyniach do 10 lat
W zależności od rodzaju użytej agawy, typu destylacji i czasu leżakowania otrzymuje się różne odmiany mezcalu, których gamę poszerzają jeszcze dodawane czasem owoce lub zioła. Ponadto na jego bazie powstają likiery o wielu smakach, a pistacjowy i sosnowy rządzą! :)
Zawiedzie się ten, kto w mezcalu będzie szukał halucynogennej meskaliny, mimo iż jej obecność może sugerować nazwa. Meskalina nie występuje bowiem w agawie, lecz w pejotlu.
Robak na dnie gwarancją jakości
Znaleziskiem, którego możemy się za to spodziewać, jest robak. To charakterystyczny dodatek niektórych rodzajów mezcalu, potwierdzający ich autentyczność. Do produkcji alkoholu wykorzystuje się larwy gusano, czyli motyla Hipopta agavis, żerujące na liściach agawy. Występują w odmianie czerwonej – gusano rojo i złotawej lub białej – gusano de oro. Po procesie destylacji larwy umieszcza się w alkoholu i sprawdza czy nie ulegają rozkładowi. Jeśli po tygodniu robaki są całe, alkohol można butelkować. Mezcal wytwarza się według starodawnych receptur, a umieszczenie robaka potwierdzić ma autentyczność procesu produkcji.
Tequila a Mezcal – różnice
Zarówno mezcal jak i tequila wytwarzane są z agawy. Czym zatem się różnią?
- Tequila jest w pewnym sensie typem mezcalu, nie na odwrót;
- Mezcal wytwarza się z wielu odmian agawy, głównie zielonych, a tequilę z jednej odmiany – agawy błękitnej;
- Mezcal destyluje się raz, tequilę dwukrotnie. Ponadto w przypadku tequili przed destylacją agawa poddawana jest parzeniu, co nadaje jej bardziej łagodny smak;
- Tequila to znany na świecie towar eksportowy, mezcal doceniany jest przede wszystkim lokalnie
- Mezcal częściej wytwarzany jest w gospodarstwach na własny użytek;
- Stolicą mezcalu jest Santiago Matatlan, powstaje również w innych miastach stanu Oaxaca. Certyfikowana tequila pochodzi zaś ze stanu Jalisco, a przede wszystkim miasteczka Tequila – centrum produkcji trunku, od którego wziął on swoją nazwę.
A jak pić meksykańskie trunki? Przede wszystkim jak Ci smakuje. Warto jednak wiedzieć, że kojarzące się z tequilą zagryzanie solą i cytryną, nie jest zwyczajem meksykańskim i nie uświadczymy go tutaj zbyt często. Tak zresztą pija się tylko kiepskiej jakości tequilę, aby złagodzić jej smak. Te najlepsze sączy się małymi łyczkami bez zagryzania czy zapijania. Tyczy się to również mezcalu.
Mezcal, tequila i nietoperze
Najsłynniejszych meksykańskich trunków nie byłoby jednak, gdyby nie… nietoperze.
A konkretnie nietoperze smukłonoski, zapylające agawę, z której pozyskuje się oba trunki. Meksykanie doskonale o tym wiedzą, dlatego sadzą błękitną agawę zawsze na tych samych terenach, mieszczących się właśnie na trasie przelotu nietoperzy. Zwierzęta te przenoszą również pyłki innych roślin, w tym wielu kaktusów, zapewniając tym samym utrzymanie różnorodności gatunkowej meksykańskiej flory.
Mimo pełnienia tej niezwykle ważnej dla ekosystemu roli, nietoperze w Meksyku nie cieszyły się dobrą sławą, do tego stopnia, że prowadzone wobec nich działania uczyniły smukłonoski gatunkiem zagrożonym. Nietoperzy obawiali się już dawno temu Majowie, a starożytny bóg-nietoperz – Camzotz czczony był jako pan nocy i śmierci .*
Także wiele lat później nietoperze wzbudzały wśród mieszkańców Meksyku lęk. Ponadto wąskonoski mylono często z budzącymi szczególnie negatywne emocje nietoperzami wampirami, żywiącymi się krwią innych zwierząt. Gdy Bram Stoker w powieści Drakula rozpowszechnił wizerunek nietoperzy powiązanych z siłami ciemności, nieświadomie wydał wyrok na wiele z bogu ducha winnych zwierząt. Meksykanie (a także mieszkańcy innych krajów) tępili je na szeroką skalę, uciekając się nawet do podpaleń jaskiń, będących schronieniem tych pięknych i pożytecznych ssaków. W roku 1996 nietoperz został umieszczony na liście gatunków zagrożonych.
Dziś na szczęście ludzie mają coraz większą świadomość (choć na prowincji nierzadko zwierzęta te nadal budzą negatywne skojarzenia). Zrozumiano też jaka jest rola nietoperzy w zapylaniu agawy, a tym samym pozyskiwaniu opartych na jej bazie trunków. A ponieważ Meksykanie za nic nie zrezygnowaliby z wyrobu lokalnych alkoholi, nietoperze wydają się być na szczęście uratowane.
Meksykańskich trunków spróbować możesz w ich rodzimym kraju, jak i poza nim. Jeśli jednak chcesz, by degustacja zapadła ci w pamięć na długo, przyjedź do Santiago Matatlan.
Przeczytaj jak zwiedzać Meksyk samochodem >>
Weź udział w obchodach Dia de los Muertos >>
Lubisz poznawać lokalne trunki? Wypij Toddy na Sri lance >>
Źródła:
